081109 _ 몇가지 결정

 

 

토요일 저녁 아트포럼 갤러리에서 이작가와 앞으로 구상을 구체적으로 얘기하다가, 밤 9시가 넘어 스테파노
유비 쉐프와 통화하고 우리가 유비 쉐프의 일산 집으로 간다고 했으나, 유비 쉐프가 직접 온다고 하여
밤 11시쯤 다같이 아트포럼에서 얘기를 나누기 시작했습니다.

쇠뿔도 단 김에 빼라고.
아예 결론을 봤습니다.
유비 쉐프는 바로 키친 작업에 들어가도록 하고(필요한 전기용량, 주방설계, 환풍, 동선 모두-직접 수없이
해봤더군요. 유비 쉐프의 그 황금색 커피머쉰이 사용하는 전기용량만 5kw...)
오프닝은 사정이 여의치 않을 경우 1~2월이 아닌 3월 초로.
주방 공사는 합의한 일정 내에 끝내고, 내부는 기존 인테리어를 활용해 최소한의 변형만 주어 끝내고 오프닝을
하기로 했습니다. 물론 아주 급박하지만 충분한 논의 끝에 나온 결정이고.
12월말 오픈이 힘들면 3월 초로 일정을 미루는 것으로 (1,2월은 보나마나 적자누적이 예상되므로) 합의했습니다.
유비 쉐프는 어느 공간에 있든 자신이 오너가 될 경우 어떻게 운영하고 주방설계는 어떻게 해야하며, 견적까지
뽑는 버릇이 있답니다. 그 덕에 얘기가 일사천리로 진행됐습니다.

인근 상권, 상동 신도시 (대단한 생활수준은 아니어도 중형 아파트 이상이 집결된 상권으로 부천 인근의 여러 요식
업체들이 현황을 고려)의 상권과 소비/소득 수준을 감안하여 대략적인 타게팅, 홍보안을 정하고 메뉴는 점심,
저녁 공히 코스 2개 + 단품 3가지 + 제과로 하기로 했습니다.
1 코스는 부가세 포함 29,000원/1인(3 코스-양이 넉넉함), 2 코스는 메뉴를 바꾸고 코스 수는 동일하게 가는 것과
메뉴를 5 코스로 하고 가격을 높일 것 중 결정하지 못했습니다.
제과는 무조건 합니다.(아래에 유비 쉐프가 직접 만든 제과들이 나오니 참조해주세요)

새벽 4시 정도까지 얘기를 했는데요. 사업 이야기 도중 간간히 여러 음식점 얘기들, 여러분들 다 아시는 쉐프들과의
인연들이나 현재 음식점들의 트랜드나 향후 메뉴 코디네이팅, 그리고 식자재를 통해 어떻게 레시피를 조절하는지,
대중적 파스타 체인점인 S가 얼마나 쓰레기 식자재를 사용하는지 등등에 대해 얘기해줬습니다.
정말 시간가는 줄 모르고 들었네요. ㅎㅎ
스테이크를 팬프라이하는 방법을 들었는데... 알고보니 들어도 전 할 수 없는 거였더군요. -_-;;;;