081110 _ 한가지만 더

 

 

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민성군 몸이 어제부터 안좋아서 오늘은 하루종일 집에 있었습니다.
낮에 마트에 다녀왔는데... 참 돈... 허망하게 쑥쑥 나가더군요. -_-;;;
민성이도 아프고해서... 한우 등심을 사왔습니다. 두께 1.5cm 이상으로 두툼하게 잘라서 잔뜩.
고기를 바질, 허브솔트, 그라인드 페퍼를 뿌리고 한참 재워두고, 프라이팬에 버터를 두른 뒤, 올리브오일을
적당히 두른 후 프라이팬을 아주 강하게 달구고 고기를 넣어 굽습니다.
오븐 효과를 주기위해 프라이팬 위를 뚜껑으로 덮고 강불로 좀 굽다가 살짝 중불로 바꾼 후 조금 있다가 다시
강불에서 고기를 뒤집으며 아로제를 한 뒤 꺼내면 완벽한 미디움 레어가 됩니다.
뚜껑을 덮었기 때문에 열이 고루 전달되어 윗부분도 겉은 충분히 익게 되죠.
거기에 홀그레인을 곁들여서 먹으면 여느 스테이크집이 부럽지 않다면 거짓말이지만 나름 맛나게...먹을 수
있습니다 스테이크에는 소스를 넣는 걸 그닥 선호하지 않아 이렇게 먹습니다.

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우리나라의 양식 문화가 본격적으로 붐이 일어난 것은 90년대 말 강남 청담동을 중심으로 일었던 이탈리언
레스토랑 붐부터가 사실상 본격적인 시작으로 봅니다. 그때 Buon Posto같은 곳이 당시로서는 혁신적인 시도들
(성게알 파스타등) 했던 것인데 사실상 그 대중화는 좀 더디다가 인터넷의 블로그 문화가 형성되기 시작할 무렵
부터, 2003년 정도부터 수요가 폭발적으로 늘어나 적어도 현재 서울에선 청담동, 도산공원, 가로수길로 대변되는
강남 상업군과 이태원, 특급 호텔들, 삼청/소격동으로 대표되는 강북 상업군으로 나름 그 수와 질에서 대단한
성장을 한 것이 사실입니다.

요즘 한창 원달러 환율, 원엔 환율이 오버슈팅이라고 하죠.
사실 이러한 양식당 문화의 대중화에는 블로깅 크로스를 통한 일부의 허영심리와 기본적인 식문화 욕구에 대한
소비적 오버슈팅이 자리잡고 있다고 전 봅니다.
그러니까, 자신의 소득 수준에서 차지하는 이러한 외식지출 비용이 일정 비율 이상을 넘어가는 경우가 많다고
판단하는거죠. 그리고 이러한 소비층이 지금의 외식문화를 지탱하는데 일조하고 있다는게 제 생각이었습니다.
문제는 이러한 오버슈팅은 경기의 변수에 따라 급속히 무너질 가능성도 당연히 있다는 겁니다.
다들 아시듯, 일단 경제적 압박이 오면 가장 먼저 소비를 줄이는게 바로 외식비용이며, 내구재 구매 비용입니다.
미식이 생활화되어버린 계층에선 그닥 큰 걱정이 없지만 자신의 소득 수준 대비 외식비용지출이 과다하던 분들은
외식비용지출 비중을 현격히 줄이거나 아예 보류하는 움직임도 나옵니다.

어느 정도 관련이 있는 지는 모르겠는데 현재 서래마을은 가격 파괴 바람이 불고 있습니다.
아시다시피 '줄라이'가 이미 코스 수를 살짝 줄이고 가격을 낮춘 것을 비롯, '키친 플로'가 말도 안되는 구성의
코스를 25,000원이라는 파격적인 가격에 제공하는 등 이러한 가격 파괴 바람이 실제 불고 있긴 합니다.

그래서 당연한 얘기지만 음식점을 론칭할 때 중요한 것 중 하나가 '상권'등등의 입지적 조건과 기본적인 인프라
외에도 메뉴의 구성과 가격 정책이 가장 중요하다고 판단이 됩니다.
그 지역에서 가구당 소비 지출 수준이 어느 정도인지, 그중 외식비 지출 비중은 어느 정도이며 그 외식비의
지출 대상이 될 만한 인근 상권은 어디가 되는지, 그 대안적 공간이 있을 경우 지리적 잇점 외에 그러한 잠재
고객들을 끌어들일 수 있는 요인들은 무엇이 있는지.
최소의 인원으로 테이블당 회전율을 높이기 위한 메뉴 구성은 어떠한 것인지.
당연히 소구할 타겟은 어떠한 인테리어를 원하는지, 그리고 그 타겟에게 어떻게 홍보할 것인지... 등등 헤아리고
가늠해야할 것은 정말이지 너무나 많습니다.
예를 들면, 30대 이상의 중산층(정의가 모호하지만) 주부의 경우 모임이 있을 때 가치 비중을 음식의 맛과 가격에
두는지, 아니면 공간의 가치가 주는 경험적 의미에 비중을 두는 지 등도 이래저래 다 고려해봐야하고 이러한
수많은 소구 포인트들의 교접점을 끌어내 준비하는 것도 중요할 수 밖에 없습니다.

이외에도 이곳에 쓰기 힘든 수많은 체크 포인트들이 있지만, 하나하나 두들겨가며 서로 많은 이야기와 철저한
준비를 통해 준비해가면 고생을 좀 하더라도 좋은 결과물이 나올 수 있을 거라 믿습니다.

결정적으로 바로 아래 글 때문에 오해하시는 분들이 당연히 계실 것도 같은데,
전 레스토랑을 하고 싶은 것이 아니라 전에도 말씀드렸듯이 주변의 여러 재능있는 작가들(전 스테파노 유비
쉐프도 작가라고 생각합니다)이 한 공간에서 일관된 컨셉을 갖고 진행되는 공개하기 곤란한 '일'을 하는 것이
목적입니다.

전 요식업에 대해 공부한 적도 없고, 사실 어쩌다 맛있는 음식이 좋아 먹으러 조금 다닌 것 뿐이지 전문가도
아니어서 사실 경영에 대한 욕심은 눈꼽만큼도 없습니다. 전략적인 프로모션을 담당하고 싶을 뿐이죠.
아래 글을 쓰고나니 뭔가 주제넘은 듯한 생각이 들어 이렇게 정리해서 다시 글을 써 봅니다.